Gombatartósítás

A gombász fórum tele jó tippekkel, amiket a hobbi és profi gombászok tesznek közkincsé. A mai cikkem szövegét és képét a "gombászok" becenevű fórumtárstól kértem el, mert nagyon jó a tartósítási módszere, ami a fonnyasztás.

"Erdei gombát sosem mossuk meg. Ha nem esik, szinte száraz a felületük, idén már majdnem fonnyadtak. Ha vizes, kiterítés után szellős helyen megszikkad.
Tisztán szedjük, a tönk alját kicsavarás után levágjuk, lekaparjuk. Otthoni fajonkénti elkülönítéskor úgyis kézbe vesszük egyenként, kap még egy kis kefélést és kész.
Vastaghúsú, és vastag tönkű, nagy kalapú fajokat elsősorban rántani szeretjük, ezért daraboláskor a kalap megmentése az elsődleges, valamint vargányafélékből a szép kövér tönk. Ezeket kb. 1 cm vastagra szeleteljük, a kisebb leeső részek mennek az aprított gombába.
A kalapokat, szeleteket, valamint az aprítékot is a szárítókeretre terítjük, vékonyan, szinte egysorosan (méretenként elkülönítve, mert más-más a fonnyadási idejük!). Kertes házban lakunk, így a teraszon, vagy ha esősebb az idő, a melléképület tiszta padlásán addig szikkasztjuk a gombát, míg az állaga puha szivacshoz hasonlóvá válik. Nem szabad teljesen kiszárítani. A víztartalmának kb. 20-30%-át kell elpárologtatni, akkor jó, ha már kevergetve nem ragadnak össze.
A szikkasztási idő pár óra, fél nap, esős időben a szárítópadláson volt mikor 1 nap. Például erős szélben, 30 fok körül a teraszon 1 óra is elég volt a fonnyasztáshoz. Figyelni kell.
Ha megfonnyadt a gomba, bezacskózzuk. Befőttes gumival betekerjük a zacskó száját, ezután a levegőt kinyomkodjuk. Címkézés és mehet a fagyasztóba.
A fonnyasztás előnyei: kivételkor a gombánk nem enged levet, olyan, mintha most szedtük volna az erdőből (konyhakészen!); bátran lehet nagy zacskóba rakni, tetszés szerinti mennyiséget vehetünk ki, nem fagy össze; kalapok, vastag szeletek rögtön panírozhatók, nem esik össze.
Korábbi tapasztalatokon okulva minden fajt tisztán (értsd: nem vegyesen ) rakunk el. Főzéskor tetszés szerint lehet keverni a gombákat. Néha igen finom ízkombinációk is elő tudnak jönni."

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése